记住口诀：“夏冷冬温”
李师傅把这三十年的经验，浓缩成了这句朗朗上口的“夏冷冬温”。什么意思呢？
夏天天气热，你要用冷水和面；冬天天气冷，你反而要用温水和面。
是不是有点反直觉？别急，听我慢慢道来。
夏天室温高，酵母本身就活跃得很。如果你再用温水，它们就会“兴奋过度”，一下子把面粉里的糖分吃光光，然后很快就没力气了。结果就是面团发得很快，但后劲不足，蒸出来的面食会有股酸味儿，也不够蓬松。用冷水和面，恰恰是给热情的酵母降降温，让它们慢慢来，稳稳地把面团发得充满弹性。
冬天正好相反。室温低，酵母都缩成一团睡大觉呢。这时候你用冷水和面，它们根本叫不醒。就得用温热的洗澡水（注意不是烫水！），让酵母们舒舒服服地醒过来，高高兴兴地去工作。水温怎么掌握？用手腕内侧试一下，感觉温热但不烫手，大概就是40度左右，这个温度酵母最喜欢了。
零失败的详细步骤
光有口诀还不够，我再把李师傅的手把手教学分享给大家，步步都是细节：
第一步：激活酵母碗里倒入适量的酵母粉，再加入一小勺白糖（给酵母吃的第一口粮）。重点来了：按照“夏冷冬温”的原则加水！夏天加冷水，冬天加温水，用筷子搅拌到酵母完全融化，静置5-10分钟。等到表面浮起一层细密的泡沫，就像啤酒沫一样，说明酵母宝宝们已经被成功唤醒了！
第二步：和面面粉里加一点点盐增加筋性，分次倒入酵母水，用筷子搅成絮状，再下手揉。李师傅常说：“面光，盆光，手光，这面就揉到位了。”揉到不粘手不粘盆就行，不要太干也不要太稀。
第三步：创造发酵环境这可是发满盆的关键！面团盆盖上保鲜膜，现在要给它找个风水宝地。
夏天：找个阴凉通风的地方放着就行，别放太阳底下暴晒。
冬天：这可是技术活！我以前会烧一锅温水，把面盆隔水放在锅上，盖上锅盖；或者打开烤箱的发酵功能；最省事的就是塞进电饭煲，按下保温键几分钟后断电，用余温来发酵。记住一句话：冬天发酵，保温比升温更重要。
半小时左右，你看面团发酵至原来的两倍大，用手指沾点面粉戳个洞，洞口不回缩不塌陷，扒开里面是密密麻麻的蜂窝状——恭喜你，成功啦！
一点小心得
跟着李师傅学了这么久，我最大的感受就是：做饭和做人一样，都不能太死板。“夏冷冬温”是核心，但如果你家夏天空调开得跟冰窖似的，那也得酌情用温水。学会观察面团的状态，比死记硬背时间更重要。每次看到白白胖胖的面团发满盆，心里那股成就感，简直比吃了蜜还甜。
好了，李师傅的发面秘诀我都毫无保留地分享给大家了。从此以后，馒头、包子、花卷，还不是手到擒来？别再让发面成为你面点之路上的拦路虎，记住“夏冷冬温”，轻松征服它！
你都做过哪些好吃的面食呢？快在评论区和我分享你的成果吧！ #图文作者引入激励计划#返回搜狐，查看更多